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Cibo

Zurigo #3: Il Tiffany’s Vegetariano

Posted on24 Maggio 201528 Ottobre 2016
Home  >  Cibo • Svizzera  >  Zurigo #3: Il Tiffany’s Vegetariano

Tarda mattinata di domenica, grigia e piovigginosa come i giorni precedenti. Di ritorno dalla Kunsthaus, scendo a Piazza Bellevue per prendere il tram che mi riporta in albergo dove ho lasciato il bagaglio. Ho ancora un museo da vedere prima di partire e in mezzo, per fortuna, il pranzo. La città è semivuota, deve essere sempre così la domenica, tantopiù con il ponte del primo maggio. Aleggia un’atmosfera vagamente desolata, la risultante del grigiore e dell’umidità sommata ai postumi del fine settimana lungo, e i negozi chiusi, naturalmente. Ad aspettare il tram sotto la pensilina c’è anche un signore alto, sui 55, ben piazzato, ma con i polpacci e le caviglie magre. La testa rasata, un giubbotto, una gonna a sigaretta e ai piedi scarpe rosse con zeppa. Non porta i collant e ha l’aria ammaccata.
All’ingresso da Hiltl c’è un mucchio disordinato di ombrelli colorati. Dentro è pieno eppure non c’è calca, né fila per avere un tavolo. Il buffet è affollato, ma nessuno va di fretta, a parte me, ma è una forma mentis romano-esistenziale. Siccome però sono a Zurigo dove tutto è a pochi minuti di tram da tutto, mi rilasso. Lascio il trolley all’uomo con la kippah, trovo un tavolo, prendo un piatto grande e vado al gran buffet.

buffet-738

Hiltl è uno di quei posti che ti riconciliano con il mondo, come Tiffany’s per Holly Golightly. É il primo ristorante vegetariano della storia (Vegetarische seit 1898). Tutto quello che devi avere è qualche franco, minimo 5 per una tazza di caffè, (più o meno il prezzo del formanumero telefonico in argento a 6 dollari e 75 compresa la tassa federale, l’oggetto di puro capriccio del film), meglio una cinquantina per un pranzo completo. E’ sempre aperto, anche a Natale, dalla mattina alla notte. Hiltl c’è sempre quando ne hai bisogno, non solo per sfamarti, ma anche per insegnarti a cucinare o per riunirti con i colleghi. Il ventre è la cucina enorme nel seminterrato che pullula come un formicaio, dove si trasformano le materie prime. Al piano terra c’è la grande sala, il bar e la stanza di assemblaggio dei piatti, al piano di sopra il ristorante. Anche nelle ore di punta, quando il locale è pieno, si trova sempre posto e la calca non è stressante. Il focolare attorno a cui tutti gravitano è il grande buffet: 100 piatti vegetariani e vegani da tutto il mondo. Tutto questo perché?

spezie

Perché nel 1897 Ambrosius Hiltl, un giovane sarto itinerante di origini bavaresi, a vent’anni arriva a Zurigo e quattro anni dopo si ammala di artrite reumatoide. Per fortuna in città aveva aperto la Casa del Vegetariano e il Caffè dell’Astemio, locale che, come è facile intuire, all’epoca era votato al suicidio commerciale. I vegetariani, e ancora di più gli astemi, erano considerati dei freak, derisi più che compatiti. Il medico mette a dieta Ambrosius: niente più carne. Ne sapeva già qualcosa di ph acido-basico. Lui diventa cliente fisso della Casa del Vegetariano e le sue condizioni di salute migliorano drasticamente. Così quando nel 1903 il ristorante cerca un nuovo manager, lui abbandona la sartoria e si butta a capofitto nella ristorazione.

Hiltl Pflanzbar_Lunch
Ambrosius visse fino all’età di 92 anni, robusto, vitale, gioviale, amante delle belle cose, cosmopoplita. Un po’ come Paul McCartney, uno dei clienti del suo ristorante, che oggi è gestito dal pronipote Rolf, Hiltl di quarta generazione. E’ un bel posto anche da guardare. Vedo passare grandi bicchieri fumanti con dentro una ricca vegetazione. Ma oltre agli infusi, i succhi, i frullati, i lassi, si servono anche vino e alcolici. Vegetarische sì, astemi non più. Mi alzo da tavola satolla e rincuorata, ma un po’ a malincuore. La domenica le sale riunioni potrebbero diventare salottini per un riposino post-prandiale. Invece mi tocca di nuovo la pioggia. Prossima tappa, a pochi minuti di tram: Rietberg Museum.

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